第236章：烧麦特点，肉燕皮，魔芋皮，难道他要制作海鲜...（第二更） (第1/2页)
“烧麦？非烧麦？”
「休息室内」
夏鸣用指背揉搓了一下鼻子，然后脑海中浮现出关于「烧麦」的定义。
都市中大家普遍认知中的烧麦（烧卖），本质上是一种以「烫面为皮」，裹馅后上笼蒸熟的小吃。
这种名称对应食物的最初记载，来自于“元末鸣出”时的京区。
其形如石榴，洁白晶莹，馅多皮薄，清香可口现常见于大家的早，午餐之中。
一般提到烧麦，大家能想到的几个特点分别是.
【顶部开口】【边缘皱褶】【外形比例】
第一点：【顶部开口】
是指烧麦相比“包子”“饺子”的完全封闭，其特点就是上端不进行完整闭合。
这并非工艺缺陷，而是面点师傅刻意为之。
从形式上看，因为其是开口，所以相比包子饺子，可轻松辨别其内馅。
从制作工艺上看，烧麦在蒸制时敞口会释放蒸汽，避免面皮因水汽积聚而塌陷。
第二点：【边缘皱褶】
烧麦的腰部通常拥有细密的皱褶，常见的有12~24褶不等.
甚至有技艺精湛者，可以捏出36褶。
其褶纹并非单纯的装饰，而是增加了面皮的支撑力，让烧麦在包裹了大量馅料时，依然可以保持挺拔。
第三点：【外形比例】
基本所有的烧麦，都遵循底部“方”或“圆”，腰部收紧，顶部散开的形状特点。
以上三点，是烧麦最基础的大众理解。
夏鸣清楚，在以上的基础上，烧麦还根据地域，区分为多种不同形式。
粗略分类的话，可以分为【南派】【北派】【川云】.
其中，【南派烧麦】以「扬州烧麦」「广式烧卖」「五汉重油烧麦」为代表。
从其内部又细分出「薄皮」「软皮」两个皮型.
其中，「扬州烧麦」「五汉重油烧麦」是标准的软皮烧麦。
外面用的烧麦皮，一般都含有猪油，最终口感软，边缘褶子浅。
其中，「五汉重油烧麦」和寻常烧麦使用烫皮不同，多使用的是「死面皮（冷水和面）」制作。
「广式烧卖」属于「薄皮」烧麦.
相比其他烧麦最明显的特点，就是其外皮常会加入鸡蛋液。
这样做不止可以提升其口感，也能提升其色泽。
在这里「广式烧卖」又分出两个分支和一个外支。
想要保持鸡蛋色泽的，被一般称为「薄靓皮」。
加入澄粉，或者手工特殊手法处理过，最终保持皮半透亮的，一般被称为「透靓皮」。
两者从口感，包馅类型，味道，都有些许区别。
但都附带了「广式早点」一直以来的精细特色。
至于外支，则说的是「朝州肖米」，这食物算是烧麦的亲戚，与考题关系不大，就不过多提及.
相比温婉的【南派烧麦】，【北派烧麦】则略显粗犷。
「京区烧麦」表皮讲究“起筋且薄韧”，「内蒙稍美（烧麦）」则对于“花褶”情有独钟。
最后就是【川云烧麦】
顾名思义，其就是「川渝烧麦」与「云之南破酥烧麦」。
前者使用双皮混合，更有层次。
后者使用酥皮工艺，让其外壳拥有独特的“酥感”，在华夏算是独一份。
以上三种主流派的烧麦，在馅料选取，口味调整上也拥有各自的特点。
其中大致划分下来
【北派】讲究粗犷的食材本味
【南派】讲求食与品的“精细多元”.
【川云】则是重馅料，本土化
“虽然各地都有其不同的特点，并且其口味调和还是得根据当地习惯单独配制，但烧麦的特点是不会改变的。”
顺着前面介绍烧麦的思路，夏鸣脑海中，很快浮现出一道类似的【动漫】考题。
即「小当家」中，最经典的「面非面」。
“按照这题目的传播程度来看，出题人肯定是看过这部漫画的。”
“那按照这个漫画中的基础解法，首先被剔除的，一定是「烧麦」的表皮”
在夏鸣看来，无论是“烫面”还是“死面”，本质上都是面粉。
所以这「非烧麦」的第一步，就是要寻找一种表皮的替代材料
就在夏鸣顺着考题思索之时，罗辉也顺着逻辑推导到了这里。
“这个考题，让我脑海中迸发出无数动漫料理对决的场景。”
“其中最出名的，自然是小当家经典的特级考试”
“当时的漫画，在抛开面粉的情况下，使用了“鱼面”“土豆粉”“牛肉丝”“炒米粉”.”
“对于面条来说，这些解法都拥有其合理性.”
“但对于烧麦而言，这其中很多食材，又是另外一副光景了。”
能晋级华4，并走到华5级比赛的最终几个轮次，罗辉对食材的理解，绝非只来自于漫画。
他清楚的知道，炒米粉肯定是不符合烧麦的特点的
至于鱼面
“要是将鱼肉泥拿来制作烧麦皮，那就需要将鱼肉用擀面杖敲打到足够坚韧。”
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