第408章：锅举离灶？技巧阻碍的只是个人，嫩度悖论换个角度也可以说得通 (第1/2页)

也就在盖伦满脸惊愕之际，空中的牛排终究还是挣脱开了郑泽谦的掌控。
　　
　　原本按夏鸣的预判，牛排应该顺势滑落回锅边。
　　
　　可郑泽谦刚才操作时颠的高度和角度出了一点问题，牛排径直砸向了温度更高的锅底。
　　
　　看着径直朝着锅底落下的牛排，郑泽谦的眉头猛的一皱。
　　
　　「完了，不会在最後时刻...」
　　
　　就在郑泽谦察觉不妙的瞬间，台下观看的厨师们也有些看出了他操作的失误。
　　
　　「好像失误了。」
　　
　　「也能理解...毕竟这操作要求太高了。」
　　
　　「我觉得身为二队成员，他已经很不错了。」
　　
　　「只是演示，总归会有些意外情况的...」
　　
　　也就在厨师们感到有些可惜时，郑泽谦身後，夏鸣的声音却是继续响起。
　　
　　「侧铲翻面，「锅举离竈」半手高，炒勺轻拍肉身两侧，校准位置，接一记左侧大翻勺，然後准备出锅。」
　　
　　听到这里，郑泽谦猛的一愣。
　　
　　「锅举离竈？」
　　
　　不怪郑泽谦有点惊讶，这个操作在常规华餐烹饪里，被用的非常少。
　　
　　有些网友对厨师不了解，总觉得厨师颠锅靠的是手臂蛮力把锅抛起来。
　　
　　可实际上，标准的中餐颠锅，锅体全程几乎不离开竈口，全靠手腕巧劲借着竈沿的支撑发力。
　　
　　哪怕是难度最高的大翻勺，也只是让锅沿极短时间离开竈火，後面还是要收回来的。
　　
　　但「离竈」不同..
　　
　　这个操作，首先要过的就是臂力这一关。
　　
　　常规颠锅靠的是巧劲，四两拨千斤。
　　
　　但是要单手持着十几斤重、带油带食材的铁锅完全悬空，全程只能靠单臂稳住锅身，对於很多华夏厨师来说都非常困难。
　　
　　更别提在座的绝大多数西餐厨师了..
　　
　　更关键的是，悬空并不是结束，按照夏鸣的意思，他後续还要做精细的翻勺动作。
　　
　　这和「直接关火」根本不是一个概念。
　　
　　其本质是「关火」已经赶不上锅温控制，锅里的料理是否能完美出锅，就在这两个呼吸的选择之中了...
　　
　　不过也能理解，毕竟这种既丢了竈口支撑、又断了持续火力，看着完全违背常规烹饪效率的操作。
　　
　　非紧急情况是不会有人用的。
　　
　　可偏偏，这招险到极致的操作，恰好能弥补上郑泽谦刚才那一瞬的失误。
　　
　　当然，「离竈」风险不小，没人能保证郑泽谦「离竈」後还能在半空做出後续操作。
　　
　　但可能是出於这麽多年的烹饪本能，郑泽谦虽然觉得有些冒险，但在半个呼吸後，身体依然做出了「离竈」的举动。
　　
　　只见他咬紧牙关，手腕猛一沉，小臂发力。
　　
　　原本落在竈口上的铁锅被稳稳擡离火面半手高度，原本顺着锅边飘摇的明火，在锅被拿开後，瞬间收回竈口之中。
　　
　　一旁的盖伦看着这一幕，眼角下意识抽搐了一下。
　　
　　就这一个弥补失误的操作，在西方後厨，绝对是想都不敢想的事。
　　
　　因为他们惯用的厚底平底锅，靠的就是均匀加热。
　　
　　就算短时间「离竈」，锅体温度也只会缓慢下降，根本做不出这种过山车式的极速温控。
　　
　　可华餐的「铁锅|完全不同，薄锅体导热快、储热弱，离竈的瞬间，锅底温度就能出现快速的下跌。
　　
　　更何况，郑泽谦从始至终开的都是最大火。
　　
　　明火持续冲击下，锅底的核心温度早已冲到270℃以上。
　　
　　理论上说，这个温度，应该是早就超过了「美拉德反应」的安全上限。
　　
　　但所谓华夏烹饪的「火焰魔法」，就是利用「火」「锅」「油」「食材」甚至「锅周边的气流」的不同特性，将看起来极高的温度控制在合理范围内。
　　
　　在这种情况下，牛排能正常烹饪，且缓慢积攒「锅气」的原因有两个。
　　
　　一是，锅内的油层形成缓冲，让肉面接触的油温稳定在230℃左右，隔绝了锅底的极端高温。
　　
　　二是，郑泽谦全程高频颠锅，精准控制着牛排与锅面的接触时长。
　　
　　在夏鸣指导的操作中，牛排腾空时，会在空中因为对流原因快速降温，落回锅面时又快速升温。
　　
　　一升一降之间，硬生生把牛排表面的整体温度，锁在了美拉德反应的风味临界点上。
　　
　　这样既可以催生出足量的风味，又没越过五分熟烹饪的红线。
　　
　　可郑泽谦刚才的失误，打破了这个完美的平衡。
　　
　　在锅并未调正的情况下，牛排径直砸向锅底，没有足够油层的缓冲，牛排将直面240℃的锅温。
　　
　　在这种环境下，多停留一下，都会造成不可逆的苦味。
　　
　　这个时候关火并不能完全解决问题，只能将苦味延後。
　　
　　但「离竈」却可以抢回这点黄金时间..
　　
　　盖伦大脑疯狂脑补。
　　
　　「郑泽谦把锅快速擡离火口的瞬间，锅底温度会借着这个大幅度动作极速下跌。」
　　
　　「同时夏鸣要他侧铲翻面，这样就能让牛排温度略低的那一面切换过来接触锅面，形成一个短期降温。」
　　
　　「轻拍两边是为了利用炒勺短时间破坏牛排边缘的受热环境，这样一番操作，油也应该要滑回来了。」
　　
　　「此刻，油膜重新恢复，底下的锅温也降低了，哪怕锅最底部受热的地方，仍在美拉德反应的安全线之上。」
　　
　　「可擡锅时带入的冷空气、还有锅边的缓冲，也能在一个呼吸之间，把锅里烹饪的环境，重新拽回「美拉德反应|的安全临界点。
　　
　　看着郑泽谦真的把锅举了起来，且按照夏鸣的指令继续操作，台下有些厨师也是倒吸了一口冷气。
　　
　　「太离谱了...这根本就是在半空踩钢丝...」
　　
　　「这种控制能力，这家夥是二队的成员？」
　　
　　「我好像明白了，对於华夏厨师来说，操控「火焰」本身就是他们的必修课，竈火的温度一直以来是由人为进行调控的。」
　　
　　「道理我都懂，但你知道这多难吗？火焰每大一分，其可控难度就要成倍上升。」
　　
　　「但华夏厨师们都做到了不是吗？现在示例的可不是夏鸣，只是一个二队的成员，你们队一队的成员能做出这种临场反应吗？」
　　
　　「——.这不是一个概念...我依然觉得，这只是选择方式的不同...」
　　
　　也就在底下厨师议论纷纷，网友们集体为郑泽谦这个非人操作捏了一把汗之时。
　　
　　郑泽谦一记华丽的拉锅，将牛排准确倒入了一旁的盘中。
　　
　　随着烹制的完美无瑕的牛排落入盘中的刹那，他额头的汗猛的滴到了地上。
　　
　　「好家夥...这都救回来了...
　　
　　99
　　
　　郑泽谦不露痕迹的喘了口粗气，而後将竈火关上，接着拿过刀将形状微微有点不平整的牛排切开。
　　
　　随着刀刃落下，牛排缓缓分开。
　　
　　在深金褐色的焦香外层之下，一股华夏料理独有的「锅气」缓缓扩散开来。
　　
　　向内则是一层柔和的浅棕色，再往里，是均匀粉嫩、汁水饱满的五分熟牛排。
　　
　　只看侧面的话，由华夏铁锅搭配猛火烹饪的「牛排」与西式牛排模样相差不大。
　　
　　但前半场的厨师，都能感受到那种与西餐优雅完全不同的奇异「锅气」。
　　
　　也就在此时，夏鸣继续开口。
　　
　　「感谢郑泽谦选手的演示。」
　　
　　「相信大家也看出来了，他在操作时略微有点小失误，不过这很正常，因为他是临时按照我的需求操作的，反应再快，也终归不如自己烹饪。」
　　
　　「但同时，大家应该也看出来了，後续他利用其他操作，将烹饪的节奏拉了回来。」
　　
　　「我们先不提操作本身的难度，只说一个「上限」问题。」
　　
　　说着，夏鸣示意郑泽谦将牛排切分给前排各国的厨师品尝，其中也包括提问的盖伦。
　　
　　在吃下郑泽谦烹饪的牛排後，盖伦清晰的察觉到了其与西式烹饪的区别。
　　
　　「除了香气以外，外表的焦脆程度，整体肉汁的口感都有少量提升。」
　　
　　「但最霸道的还是香味，这种华夏「锅气」所带来的加持，很难在西式牛排上看到。」
　　
　　听着盖伦的话，前排的厨师们也点了点头。
　　
　　夏鸣扫了眼悄悄偷吃的郑泽谦，而後继续开口。
　　
　　「大家应该都感受到了这块牛排所谓的「锅气」.
　　
　　，「「锅气」，在粤菜菜系里又叫「镬气」，它的本质不是「焦香」也并非是单一「火焰温度」造就的味道。」
　　
　　「其核心逻辑，是「高温薄铁锅」+「明火」+「颠锅」+「食材瞬间焦化」造成的综合产物。」
　　
　　「在这里要先明确一个概念，常见的「锅气」分两种，一种叫「油锅气」一种叫「干香锅气」。」
　　
　　「前者常见於高温华夏铁锅烹饪，後者常见於高温陶锅烹饪，举例的话，就是「爆炒腰花」与「火焰煲」。」
　　
　　「但，其实「干香锅气」并不算完整的「锅气」，它本质还是「焦香」居多。」
　　
　　「更传统的「烟火气」，说的一般都是「油锅气」。
　　
　　，说到这，夏鸣看了眼前台正在思索的盖伦。
　　
　　「这里拉回盖伦最早的问题...」
　　
　　「西餐崇尚的「精准控温」，在我看来是「无错」的。」
　　
　　「你们的前辈人为选择了将「温度」这个词从「火焰」中抽离。」
　　
　　「让火焰针对性的去「炙烤」「窑烤」「熏制」等方面发力...」
　　
　　「而主食烹饪时，则是追求更精准的操作。
　　
　　「这样的运用，极大程度的优化了「教学流程」，新手可以先从死记硬背的数字开始学起，入门以後再慢慢去寻找属於自己的合适区间。」
　　
　　「但这样做的弊端，就是卡死了「上限」。
　　
　　「7
　　
　　夏鸣说到这时挑了挑眉。
　　
　　

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