第434章：宫保来历，明芡三勾，要我说，川渝的宫保鸡丁，才是最屌的！ (第2/2页)

现在很多厨师在网络上做展示的时候，会用到「碗芡」，也就是将所有调味和勾芡都提前兑在一个碗里，临出锅一次性倒入。
　　
　　其实一开始，老派的宫保鸡丁是没有这个技法的，但「碗芡」对於饭店来说意义非凡。
　　
　　因为，如果不用「碗芡」，厨师想要烹饪顶级的「川渝宫保鸡丁」，需要使用「明芡三勾」技巧。
　　
　　也就是调味和勾芡是分开做的，需要先勾一次薄芡，然後二次飞速将调味与芡汁加入，最终用一点点尾芡收尾。
　　
　　看起来，这个做法和「碗芡」没什麽区别，无非就是多了个头尾。
　　
　　但实际上，内里的区别特别大，因为第二次调味所需要把握的程度度，是根据第一次薄芡下入後鸡肉的状态来判断的。
　　
　　而鸡肉下锅以後，又在不停的加热，这个加热不会因为调味停止。
　　
　　所以，这需要制作这道料理的川渝厨师有极高的熟练度和预判意识。
　　
　　他必须把自己调味的每一步都算到烹饪之中，且全程不能出错，甚至有点做数学题的意味了。
　　
　　先不提这里面需要厨师掌握多少技巧，就只算这个流程里面耗费的心力，就明显不适合长期烹饪。
　　
　　做一道两道或许还能全神贯注，但十道，二十道呢？
　　
　　厨师也是人，是人就会累，只要一累，「明芡三勾」就会翻车。
　　
　　这对於饭店来说，是不能接受的。
　　
　　因为饭店需要的是长时间稳定供应，哪怕口感无法达到极致，也无所谓，毕竟食客的审美也有好坏之分。
　　
　　大部分的华夏食客，压根吃不出「明芡三勾」与「碗芡」的区别。
　　
　　因为这里面本身也就只差了3%~5%，甚至有些职业评委也不一定能感知到这点差距。
　　
　　所以，「碗芡」逐渐替代了「明芡三勾」，现在就连一些老师傅也不爱用「明芡三勾」了。
　　
　　毕竟年纪大了，烹饪翻车机率变高，反正都是电视节目，观众又不能顺着网线过来吃。
　　
　　而且教「碗芡」大家还能学学，「明芡三勾」怎麽教？教不了一点..
　　
　　但技法本身无错，顶级厨师追求的本就是料理体验的巅峰。
　　
　　贾传云当年也是闯出过自己名头的厨师，只是现在无人知晓罢了。
　　
　　但他本身也从未放弃过朝着料理巅峰行走的脚步，不然也不会放着家里好好的店不开，跑到这边做交流赛替补了。
　　
　　诚然，在现如今的华夏队，贾传云看起来就像个背景板。
　　
　　论知名度，他不如隋戊佰，谭知风。
　　
　　论颜值，他一个糙汉子比不过施浅浅，杜明月（还有夏鸣~）。
　　
　　论综合技艺，他比不过队里很多人。
　　
　　就连交流赛里的镜头，他都是最少的。
　　
　　没错，卫言好歹在二队的时候还有巅峰之战，周源昌因为夏鸣的看好，这段时间也多了不少镜头。
　　
　　也不怪添国队教练看不起贾传云，毕竟他真的很像华夏队里的透明人..
　　
　　但就是这麽一个人，却在团队赛的半决赛，被安排到了一个极度重要的位置。
　　
　　实话说，网友其实是不太理解的..
　　
　　贾传云当时也是保有疑虑的，别看他拿食材时一副信心满满的样子，但实际面对食材的时候，他也曾不止一遍反问过自己。
　　
　　「夏鸣到底想要干嘛？」
　　
　　而最终，他也是综合了所有的判断，得出了一个结论。
　　
　　那就是夏鸣需要6号位出现一道足够惊艳的「川渝宫保鸡丁」料理在他自己有更好的去处，需要把这个责任交给别人的时候，他抛开了一切外部因素，选择了与「川渝宫保鸡丁」纠葛最深的自己。
　　
　　这无关厨师等级，无关粉丝多寡，单纯就是对於一个川渝老厨师的信任..
　　
　　虽然「信任」这个词搭配夏鸣需要打上一个问号，但至少站在贾传云的角度，他获得了一次证明自己的机会。
　　
　　作为华夏队宴席料理的「主菜」，无论前面的队员表现如何，他都肯定会获得一定时间的专属曝光。
　　
　　所以，面对夏鸣的选择。
　　
　　贾传云也做出了他自己的选择...
　　
　　他要在交流赛的会场上，在「食材不算完美契合」「厨具不算完美契合」就连「食客也不算完美契合」的环境下...
　　
　　制作一道浓缩了他一辈子料理经验的「完美」「川渝宫保鸡丁」..
　　
　　「好久...没有这种热血的状态了...」
　　
　　「还记得上次交流赛的时候，那群朋友也都还在...」
　　
　　看着面前的倒计时，贾传云忽然露出了一个微笑。
　　
　　「要我说，川渝的宫保鸡丁，才是最屌的！」
　　
　　说完，贾传云直接开火，等到火焰从锅的边缘蔓延上来时，一勺菜籽油顺着锅边滑入锅底，油面泛起细密的波纹。
　　
　　在油烟飘起的一刹那，早就准备好的少量花椒落入锅中，迅速爆香後，快速捞起，而後干辣椒下锅。
　　
　　调火，卧油炸至棕红。
　　
　　之後，提前处理好的上浆鸡胸肉下锅，油沿着鸡肉泛起小的气泡，贾传云手中铁勺均匀将鸡肉分散。
　　
　　随着鸡肉迅速变色，贾传云的目光变得尖锐起来，擡手将姜片，蒜片，葱节下入锅中。
　　
　　也就在葱节只微微受热之时，贾传云一旁的芡汁已然准备就绪。
　　
　　「一芡」
　　
　　他一遍说着，一边快速反手将锅颠了起来，一边颠，还一边配合着手中的铁勺均匀挥动。
　　
　　通过AI智能镜头，直播间的人能明显感受到鸡肉的变化。
　　
　　就在他们准备发点什麽弹幕时，贾传云再度出手，花椒与「二芡」同下..
　　
　　而後，他看着面前锅里的鸡肉，猛的一下举起了手中的铁勺。
　　
　　「酱油！」
　　
　　「鸡汁！」
　　
　　「糖！」
　　
　　「醋！」
　　
　　四处不同的调料几乎是瞬间被贾传云舀到了一起，在半空划出一道优美的弧线後，被投入到了此刻冒油的锅中。
　　
　　随着调料的加入，香味瞬间在厨房内散开。
　　
　　只是可惜在屏幕前的网友无法闻到。
　　
　　不过通过锅里料理的状态，还有贾传云认真的眼神，大家也明白这道料理到了最关键的时间。
　　
　　贾传云咬了咬牙，手中铁勺迅猛如箭，不住的在锅内翻滚。
　　
　　正如之前所说，他选择了一条最艰难路径。
　　
　　一方面，使用「明芡三勾」的他，需要尽一切可能保证不出现「糊芡」的状态。
　　
　　一方面，他没有提前滑油，需要保证鸡胸肉在烹饪过程中完全熟透，但却不能有一丝柴感。
　　
　　最後一方面，他还需要保证花生米下锅後，整道料理的和谐。
　　
　　即使他的铁勺翻飞，也不能破坏一丝一毫花生米的外皮。
　　
　　是的，他选择了与国宴料理有些相悖的带有外皮的「花生米」，而并非是剥掉外皮的版本。
　　
　　这不仅使得他在炸制花生米时更加复杂，关键是带皮的花生米比鸡肉还吃火候。
　　
　　与芡汁的结合需要按秒计算...
　　
　　做的好，酥脆干香外皮带来别样风味..
　　
　　做的不好，皮比砂纸还难吃..
　　
　　其实，他可以选择剥去外皮的花生米，但问题在於，料理整体讲究的是一个「色」
　　
　　「香」「味」的极致搭配。
　　
　　其中「色」放在最前..
　　
　　原本鸡胸肉的色泽就与鸡腿肉不同，如果花生米还剥皮，那整道料理的白色部分就偏多。
　　
　　比重失衡就不太好看，所以，为了追求完美，他连花生米的部分也考虑了进去。
　　
　　就在所有食材都下锅之後，贾传云也是极力抢着最後的几秒，保证整道料理的风味融合。
　　
　　「3"
　　
　　"2"
　　
　　「1"
　　
　　随着嘴里念出的倒计时，他顺势锅拿起，而後快速对着一旁的小碟进行装盘。
　　
　　只几个呼吸间，这道「川渝宫保鸡丁」就已经装配完毕。
　　
　　贾传云快速拿过一旁的餐巾整理盘内飞出的油点，而後赶在最後倒计时的极限时刻，将料理放置到了传送带上。
　　
　　随着贾传云的烹饪完毕，身处1号位的夏鸣眉头微微挑了挑。
　　
　　「呵，临场突破？」
　　
　　其实夏鸣并不觉得贾传云能把这道料理演绎到极致，即使他对「宫保鸡丁」足够了解。
　　
　　毕竟「宫保鸡丁」这道料理是典型的入门稍易，上限几乎无限高的料理。
　　
　　拿着本就不算完美契合的食材，能做到华7级厨师该有的水平，就已经很不错了。
　　
　　要知道，贾传云现在在网际网路上本就没什麽名气了。
　　
　　如果被委以重任又翻车，绝对会被网友骂的..
　　
　　这时候求稳其实是绝大多数人的选择..
　　
　　毕竟在没有前期沟通的情况下，一般厨师也不会把自己的职业生涯全都压在一盘料理上。
　　
　　但贾传云选择了另外一条路..
　　
　　关键是他还成功了..
　　
　　夏鸣感受着鼻腔里传来的料理香气，嘴里品尝着贾传云「宫保鸡丁」的味道，他嘴角微微一勾...
　　
　　「只能说添国队运气实在太差了...」
　　
　　他非常清楚，即使没有他的前期安排，这道「宫保鸡丁|也足以惊艳在场的评委。
　　
　　「宴席厅」
　　
　　阿尔埃达感受着面前「宫保鸡丁」传来的气味，眉头不自觉的舒展开来。
　　
　　「非常完美的香气，颜色，质感，无可挑剔...」
　　
　　阿尔埃达之前还觉得第一道料理可能出自夏鸣之手，但看到现在这道「宫保鸡丁」，又有些迟疑了。
　　
　　也就在此刻，他心中升起一股挥之不去的疑惑..
　　
　　「不是...华夏队这个...队序...」
　　
　　「到底，是怎麽排的...？？？」