第384章 水晶肴肉 (第1/2页)

招待的前一天，九十四号院木门紧闭。
　　
　　沈砚特意让杨文学帮他告了假，今天他得全神贯注。
　　
　　沈砚站在灶台前，反手插死门栓，意念一动，系统保鲜仓开启，一块顶级的黑猪后臀尖落在案板上。
　　
　　这是做水晶肴肉的主料，老将军们肠胃弱，受不得半点油腻。
　　
　　沈砚手腕压着剔骨尖刀顺势一推，刀锋贴着肉皮滑到底，整块肥膘便利落地剥了下来，案板上只剩下一块纹理分明，不带一丝油脂的精肉。
　　
　　将肉切块，冷水下锅，等水滚开，撇去褐色血沫，捞出洗净。
　　
　　砂锅底铺上葱姜，放上肉块，八角、桂皮、陈皮各取指甲盖大小，用纱布包紧扔进锅里。
　　
　　下这些温性香料是为了去腥提鲜，但量绝不能多，免得抢了肉本身的鲜味。
　　
　　加满清水，盖上盖子，灶膛里的火拨到最小，文火慢熬。
　　
　　沈砚转身走向另一口大铁锅，这口锅里要吊的是那道“鸡豆花”的极品高汤。
　　
　　三年陈的金华火腿中段，外皮发暗，带着一层薄薄的绿霉，沈砚用刷子洗净，温水泡软，斩成大块。
　　
　　旁边是一只脚底生满老茧的三年老母鸡，手起刀落，剁成均匀块状，火腿与鸡块同时下锅焯水。
　　
　　等滚水中泛起白沫，沈砚拿着漏勺，极有耐心地一点点撇净，随后捞出食材，换上一锅干净的清水，重新入锅，大火烧开。
　　
　　从瓷罐里抓起一把表面带霜的极品干贝，直接撒入滚水，干贝遇热，迅速膨胀散开。
　　
　　抽掉两根柴火，大火转为文火，汤水在锅里微微翻滚，沈砚盖上锅盖，四周用湿毛巾严密封死。
　　
　　香气全被捂在锅里，他要用最慢的火，把食材里的精华全熬进汤里。
　　
　　两个钟头过去。
　　
　　掀开锅盖，锅里的汤水翻滚，呈现出浓重的奶白色，食材里的血水杂质和油脂，全被这慢火熬了出去。
　　
　　沈砚端起一盆提前剁好的肉茸，加葱姜水顺着一个方向搅打上劲，随后倒入滚开的浊汤中开始扫汤。
　　
　　沈砚拿着长柄木勺，顺着锅边缓慢搅动，肉茸渐渐结成灰色的浮沫，漂浮在汤面上，在用细纱布将浮沫全部捞出。
　　
　　一连扫了三次汤。
　　
　　原本浑浊的奶白色汤汁，渐渐变了颜色，汤里的油花和杂质全被肉茸吸附得干干净净。
　　
　　铁锅里的汤水，呈现出一种透亮的茶色，清像是一锅上好的茶汤，亮堂堂的见不到一丝浑浊。
　　
　　傍晚时分。
　　
　　南锣鼓巷的街灯亮了起来，秦雪推着自行车，停在院门前，连着出了三天外勤，脚底板都磨出了水泡，小腿肚子直转筋。
　　
　　推开院门，一股诱人的肉香混着陈皮的清甜迎面扑来，秦雪把车靠在墙根，闻着这股味道，连日的疲惫顿时消散了不少。
　　
　　这个家里，总有一口热饭在等她。
　　
　　厨房门帘掀开，沈砚端着一个白瓷小碟走了出来，放在石桌上。
　　
　　“回来了？洗手，尝尝这个。”
　　
　　秦雪笑了笑，走上前，低头看向瓷碟。
　　
　　碟子里码着几块切得方方正正的肉冻，呈现出半透明的琥珀色，里头裹着一丝丝精瘦肉。
　　
　　晶莹剔透，连半点浑浊的油脂都看不见！
　　
　　水晶肴肉：明天想吃什么？
　　
　　拿起筷子，夹起一块，肉冻在筷子尖微微颤动。
　　
　　送入口中，肉冻一碰舌尖就化开了，满嘴都是醇厚的肉香，瘦肉丝早就炖得酥烂，根本不用嚼。
　　
　　

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