第441章：试试干山楂，被训的和小学生一样的华夏队，夏鸣做的莫非真是！ (第1/2页)

因为比赛时间固定，所以夏鸣并未一开始就将「黑鱼」拿去制作，而是放在了一旁的临时储藏的水缸中。
　　
　　网友们仔细看过这些黑鱼後，也是有相关人士，发现了一些端倪。
　　
　　【根据我现在的观察，这应该是三条3斤重的「斑」，看品相不太像野生，至於是不是杂交的我就不清楚了。】
　　
　　【emmm...「斑鳢」是什麽，前面弹幕不是说这是黑鱼吗？】
　　
　　【「斑鳢」你可以理解成南方的黑鱼，有的地方也叫本地生鱼，适合做酸菜鱼和水煮鱼片，处理得当腥味比草鱼少，价格会比鲈鱼更便宜。】
　　
　　【搞半天还是黑鱼...我以为是「黑背鲈」呢！】
　　
　　【有没有一种可能，「黑背鲈」是鲈鱼...】
　　
　　【那我不管，反正我已经吃中毒了，鲈鱼黑鱼我分不清，妈，我真的分不清！】
　　
　　【楼上这哥们成分好像有点复杂...】
　　
　　【一般北方的黑鱼指的是「乌鳢」，南方指的是「斑鳢」，还有一种最小最嫩的叫「月鳢」，夏哥拿的这条应该是人工精养的「纯种斑」，市面上卖的不多，现在都是买「乌斑杂交」的多...】
　　
　　【我想起来了，以前我家养过一段时间的「纯种斑鳢」，这玩意长的太慢太慢了，比杂交的慢了得有3~4倍的速度...
　　
　　【我的渔场有少量存货，一般都是广深那边的高端酒店订购，纯种价格不低的，口感吃起来会比其他品种的更鲜甜。】
　　
　　也就在网友将夏鸣拿的食材扒了个底朝天时，久违的主持厅再度开启。
　　
　　周萧燕，戈等，菲利，还有主持人胡冉再度汇集於此。
　　
　　看到了网友的弹幕，胡冉也是笑着看向周萧燕。
　　
　　「说到黑鱼，周老师应该不陌生，我记得淮扬菜中有不少使用黑鱼制作的菜肴~」
　　
　　周萧燕也是点点头。
　　
　　「不错，淮扬菜里确实有不少会用到黑鱼，老式一点的像是「将军过桥」，新一点的像是「财鱼焖藕」，都要用到黑鱼。」
　　
　　胡冉继续问。
　　
　　「是会用到网友们说的「斑鳢」吗？」
　　
　　周萧燕听到这微微一笑。
　　
　　「「斑鳢」是南方的黑鱼，主要分布於华夏境内的广深区，台区，云之南，闽区。」
　　
　　「我们苏区，是不产「斑鳢」的，自然我们那辈也就没有「斑鳢」用，所以更多的是用本地的「乌鳢」。」
　　
　　「「乌鳢」和「斑鳢」还是有区别的。」
　　
　　「因为水域不同，所以「乌鳢」普遍比「斑鳢」大，肉质方面两者都很细腻，但乌鳢的鱼骨熬汤会更浓一些，这方面也比较契合淮扬菜的特点。」
　　
　　胡冉也是点了点头。
　　
　　「那这麽看，夏鸣拿「斑鳢」应该不是做淮扬菜？」
　　
　　周萧燕思索了一会，然後缓缓开口。
　　
　　「倒也不那麽绝对...」
　　
　　「时代在变化，华夏的养殖业也在发展。」
　　
　　「当年传统的淮扬菜用「乌鳢」更多是地域限制，诚然，「乌鳢」在我看来更适合传统淮扬菜做法一些。」
　　
　　「但现在的新式淮扬菜也是多种多样...」
　　
　　「夏鸣本身是一个知识面极广的顶级厨师，华餐，西餐，日式等等都驾轻就熟，在这种情况下，他去做一些改变，也是合理的。」
　　
　　「当然也不一定是淮扬菜，或许是川菜呢，川菜也是会拿斑鳢去做水煮鱼的。」
　　
　　周萧燕这个回答看似颇多，但仔细一分析，发现几乎没什麽内容。
　　
　　这也好理解，毕竟夏鸣身怀各类料理烹饪技法，他要是拿着随便组合，神仙来了都猜不中他的心思。
　　
　　所以，为了避免之前菲利的情况，周萧燕明显没有把话说死。
　　
　　胡冉也只是随便聊聊，没有想把周萧燕往死路上逼，做节自效果的意思。
　　
　　在得到了一个差不多的回答後，也是切换了一个话题，去问菲利关於法式料理的问题了。
　　
　　也就在这样的询问小课堂，加上气氛调节中，时间一分一秒的过去。
　　
　　「华夏队後厨」
　　
　　周源昌从拿到食材开始就没歇过..
　　
　　因为九转大肠需要极为复杂的处理工序，每一步都会影响最终的口感，所以为了避免真的在交流赛最後来上一波大的，他对大肠内部处理的极为细心。
　　
　　和他差不多的，还有贾传云。
　　
　　此刻他如同一个陀螺一样在各处竈台转悠。
　　
　　他的菜涵盖了「拌」「浸」「爆」「冻」...各类处理手法，只要稍微有点错漏，就容易导致其他部分也出问题。
　　
　　所以他格外细心，毕竟这种好事真是打着灯笼也难找。
　　
　　其他人也并没有闲着。
　　
　　卫言挑选的「橘瓣鱼汞」虽然现在可以用料理机处理，但想要将「脆皖肉|刮下，也并非易事。
　　
　　虽然这无关刀工，但卫言刮的还是极为用心的，生怕有鱼刺在这个环节混进去了。
　　
　　隋戊佰此刻在帮助尹盛江处理海参。
　　
　　狮子头这道料理，他做过很多遍了，制作是没有难度的。
　　
　　唯一的核心点在於汤上，此刻，他的汤正在炖煮，所以才有时间出来帮忙。
　　
　　杜明月此刻处理「大煮乾丝」也显得十分谨慎。
　　
　　虽然这道菜的难度乍看没有那麽高，但实际上想要做到「软而不烂」「鲜而不寡」
　　
　　「清而不淡」是十分困难的。
　　
　　其对於刀工的需求还是很高的，需要将2厘米厚的白干，片成24片均匀的薄片，再切成粗细完全均匀的丝。
　　
　　对於夏鸣来说这操作和喝水一般简单，但放到都市内，即使是顶级厨师，只要有一瞬间的分神，也会导致食材的浪费。
　　
　　更不用说杜明月的师傅周萧燕，此刻正在主持厅内观看，这要是表现的不太好，怕是回去以後少不了被说一顿。
　　
　　一旁的尤仗文倒是轻松无比，手中锅铲翻飞，鱼香肉丝的香味在後厨飘起。
　　
　　没错，其他人还在备料，他的料理甚至直接下锅了。
　　
　　当然，他现在做的也是试吃款，如果可以後面会重新再做一份，如果不行，大概率就现场改菜单了。
　　
　　也就在他要出餐时，坐在一旁的夏鸣用鼻子轻嗅了一下锅里的味道。
　　
　　而後缓缓擡起了头。
　　
　　此时，尤仗文恰好已经麻利的将鱼香肉丝摆到了夏鸣面前。
　　
　　顺手接过了尤仗文递过来的筷子，夏鸣象徵性的尝了一下，然後缓缓开口。
　　
　　「无论哪一派的鱼香肉丝，本质要求是肉丝细嫩滑爽，配菜脆爽分明，酸甜咸辣鲜五味平衡。」
　　
　　「肉丝这边你处理得较好，咀嚼口感得当，配菜做得也恰到好处，断生而不软烂，特别是青椒处理得尤为突出。」
　　
　　「只是调味方面有些不适配，你这个芡勾的制作，因为你的个人习惯，多了一丝局限「」
　　
　　。
　　
　　说到这，夏鸣擡头看向尤仗文。
　　
　　「如果我没猜错，你不是不想，而是在特定环境下，没有这味食材...」
　　
　　「毕竟，部队那边的「禁酒规定」十分严苛，在後厨不能有任何酒味的东西存在。」
　　
　　「就连最基本的调味食材「料酒」，都受到严格管制，只能被後厨拿取使用。」
　　
　　「那就更别提「醪糟（酒酿）」了.
　　
　　3
　　
　　说着，夏鸣放下了筷子。
　　
　　「所处环境一定会对一个人的料理风格产生影响，习惯了这套规则後，你对「醪糟（酒酿）」的运用会生疏。」
　　
　　「特别是在你擅长烹饪的料理方面...会下意识的避免用到这种食材...」
　　
　　「诚然，在不放「醪糟」的情况下，你做的也不错，但就你这道料理而言，在调味的时候放上1勺醪糟，甜味会更加柔和。」
　　
　　「对了，对应性的，你糖醋比例可以拉回1：1了，不用再利用那一味「暗醋」去做勾芡。」
　　
　　「这样口感上更为平和。」
　　
　　「对了，肉丝虽然做的不错，但如果你把锅里的油温降10℃烹饪，其肉的口感会更好」」
　　
　　。
　　
　　「还有...这道料理里，蒜拍得力道不能太大，虽然都要切末，但也会有影响。」
　　
　　说着，夏鸣站起身，拿过自己的刀具箱里的血狰，然後随意剥了瓣蒜，接随手一拍。
　　
　　「蒜要拍成这个厚薄，切末後，香味才会激发得更彻底，厚了不行，薄了也不行。」
　　
　　「还有这个芡稍微浓了一点...」
　　
　　「泡椒换个牌子，你这套手法不适合这个牌子的泡椒，去拿「真的老」，然後处理的时候再切碎一些...」
　　
　　听着夏鸣在後厨说的话，其他队员也是一愣。
　　
　　他们基本没有见过夏鸣这个样子，哪怕是在团队赛最後训练，夏鸣已经当上了队长时，他也从来没有这麽直言不讳的说出其他队员料理的瑕疵。
　　
　　最多，就是说几句技法上的失误，还有调味失衡什麽的。
　　
　　原本大家也习惯了这种风格。
　　
　　但此刻，夏鸣担任半个评委的状态，让一旁的谭知风梦回《一饭成名》。
　　
　　在中间有场复活赛的环节，晋级的夏鸣被选做评委评价其他争夺复活名额的选手的料理...
　　
　　当时夏鸣直接有一小半都没吃..
　　
　　现在回想起来，如果夏鸣那个时候早就有了现在的实力，只是单纯在藏拙，哪怕所有料理他都不吃，也是十分合理的。
　　
　　「一眨眼，就已经是现在这幅光景了...」
　　
　　谭知风笑着缅怀了一秒，而後看向一旁的尤仗文。
　　
　　尤仗文并未因为夏鸣指出的诸多缺点而愤怒，此刻的他明显陷入了思考。
　　
　　良久後，尤仗文缓缓开口。
　　
　　「夏鸣，别的我都觉得没问题，但酸味，对於鱼香肉丝来说，我个人认为还是很重要的。」
　　
　　「无论是现在的宴席料理，需要一道带微微偏酸口的料理做承接，还是单独拿出来，我都认为酸味偏多一点点会更合适。」
　　
　　

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