第443章：高卢队纷纷呈现，配酒的智慧，这味道竟然是来源于...奶.. (第1/2页)

和周源昌的惊讶不同..
　　
　　华夏队内，隋戊佰，谭知风，尹盛江，夏鸣，则表示得较为淡定。
　　
　　特别是谭知风...
　　
　　常在海外各处游历的他，在拿到「吉拉多（生蚝）」的一瞬间，就认出了其规格是N2
　　
　　。
　　
　　这个型号的「吉拉多（生蚝）」并非是最大的，其重量单个只有约100g，相比最大的NO号的150g以上的克重，着实轻了不少。
　　
　　但N2的「吉拉多」是一众型号中，口感最为均衡的..
　　
　　一般来说，N2，N3型号的「吉拉多」都比较适合生食，N3相比N2的口感会更细嫩一些0
　　
　　当然，只要渠道没问题，NO也可以直接生食，因为足够大，所以其肉感是最足的，但细腻程度会稍逊一丝。
　　
　　现开的「吉拉多」一般都是与内里的汁水一起食用的。
　　
　　汁水的构成是少量的生蚝分泌物，和原产地的海水，一般高卢人称其分泌物为「蚝乳」。
　　
　　因为海水还是占了大多数，所以无论再怎麽调味，第一口吃下去，都是先感受到清新海水的咸。
　　
　　这个咸味是天然构成，不算重口，但也绝对比运动後喝的淡盐水猛烈的多。
　　
　　前调的咸味过去後，谭知风的牙齿开始接触蚝肉，微微的咀嚼能将蚝肉内的鲜甜有层次的散发出来。
　　
　　搭配「蚝乳|形成一个中调的甜味回口，并且，他能很明显的感受到这个甜味里面带着独特的榛子香气。
　　
　　这个香味，就是「吉拉多」被称为「生蚝皇后」的立身之本。
　　
　　也就在谭知风感知到榛子香气的时候，「吉拉多」上搭配的「柠檬马鞭草冻」开始发力。
　　
　　冰凉的冻状质地在舌尖融化时，首先带来的便是「冰镇柠檬水」的清爽。
　　
　　这股清爽让「吉拉多|的甜味更加突出，将原本由咸转甜的过程进一步优化。
　　
　　同时，在这股清爽之下，柠檬马鞭草原本独有的草本微苦也从中略微渗出。
　　
　　只是这一抹草本的味道，恰好与葡萄柚与鱼子酱结合在了一起。
　　
　　「葡萄柚」和「鱼子酱」本身都是可以提供微妙颗粒口感的配料，在谭知风的咀嚼过程中，它们在口腔中「波滋波滋」的引爆开来。
　　
　　带着一丝果味微苦的柚酸汁，与鱼子酱再度涌起的海洋咸鲜结合。
　　
　　搭配着「柠檬马鞭草冻|的余韵，三者创造出了一种既熟悉又新颖的口感体验。
　　
　　相比常见的柠檬汁，三者结合中的草本苦味给了这道看似简单的前菜更为丰厚的口感。
　　
　　吃到这里，谭知风眉头微微挑起。
　　
　　「吉拉多的味道层次，有三个标志。」
　　
　　「「榛子香气」「奶油质感」「味韵的矿物感」。」
　　
　　「其最後一点往往被很多味觉不算极度敏感的食客，解读为咀嚼花生的回味。」
　　
　　「一般来说，在法餐中，以「吉拉多」做文章，大部分都是依靠合理的搭配，尽可能的延长并强调「榛子香气」。
　　
　　「7
　　
　　「让其口感变得更为悠长，以放大对後续料理的期待...」
　　
　　「但在这里，高卢队的设计却是从鲜少人能完全感知的尾韵入手，利用柚子的酸味前推「榛子香气」...」
　　
　　「将原本尾韵的乾净矿物气息，与草本气息融合，做成了从海岸到旷野的转换。」
　　
　　「矿物味压制草本味道，草本味道烘托特殊的矿物味道，在海水与鱼子酱恰到好处的咸味中，给食客带来一种多层次的转换。」
　　
　　吃到这里，已经能明显感受到料理中名为「自由|情绪的谭知风，微微眯了眯眼睛。
　　
　　其实「生食生蚝」这种料理，入门几乎没有门槛，只要蚝品质选得够好，真的只用挤上一点柠檬就可以感受到天然养育的味道。
　　
　　但想要在生蚝天然的味道上做延伸，这个要求就比较高了。
　　
　　因为细腻的前提，是不能破坏蚝本身的层次，所以要麽「强化层次」，要麽「融合层次」，要麽「延展层次」。
　　
　　其中最难的就是「延展」...
　　
　　「配料的味道不能先於生蚝的风味，但又需要在合适的时间出现。」
　　
　　「利用冻的形式可以解决，但冻本身带来的微冷口感很容易让海水的气息走向「凛冽」。」
　　
　　「所以需要有一个依托在底下的风格做支撑...」
　　
　　「海水与自然的主题吗...嗯，确实是很棒的开场...」
　　
　　谭知风闭着眼感受了几秒嘴中的余韵，而後微微点头。
　　
　　能看出来，到了这一轮，高卢队也是火力全开了。
　　
　　相比已经思考分析完，表示了认可的谭知风，夏鸣的表情更为平静。
　　
　　好似他吃的就是正常的「柠檬汁吉拉多」，看不出他到底是喜欢，还是觉得哪里有问题。
　　
　　这表情，让制作这道料理的「卢卡斯」略微有点失望。
　　
　　不过转念间他就安慰自己。
　　
　　「或许夏鸣品尝料理的时候都比较严肃吧，反正都是料理全部品尝完以後统一评价，届时就能知道具体是怎麽回事了。」
　　
　　放下生蚝壳，夏鸣拿起了一旁的配酒抿了一口。
　　
　　白葡萄的味道中透着激酸，这个酸味在入口时显得有些跳脱，但下一秒，内里浮起的黄油香气，与口腔中的味道再度结合。
　　
　　旷野的味道，再度变回海洋..
　　
　　夏鸣微微舔了舔上颚，嘴角微微一勾。
　　
　　「霞多丽...」
　　
　　「嗯...酒...配的倒是有些想法...」
　　
　　说罢，他微微抬头看向「皮埃」已经快准备好的下道料理。
　　
　　也就在夏鸣望过去的时候，「皮埃」已经将「鹅肝配烤无花果」放置到了盘内。
　　
　　精致典雅的装盘下，无花果散发着烤制後的微微香气。
　　
　　鹅肝本身是煎制的，厚度足够，油润感很强，外部形成的微微脆壳是很明显的焦黄色。
　　
　　只看鹅肝的颜色，就知道「皮埃」的鹅肝煎制温度控制的十分精准。
　　
　　而後，他用老式黑松露刨，在上面略微点缀了几片轻飘飘的「黑松露」。
　　
　　如果放到米奇林，这几片「黑松露」让德华哥看到了，绝对会以为皮埃欺负他吃不起。
　　
　　但实际上，黑松露在法餐中的运用是一门精妙的艺术，并非越多越好。
　　
　　因为「黑松露」的独特气味来自其内里蕴含的「5α—雄甾烯醇等特殊物质」，这个气味虽然复杂且浓郁，但也十分霸道。
　　
　　过量使用虽然能刺激食客的嗅觉，但会掩盖掉食材本身的味道。
　　
　　还有，「黑松露」有一个比较关键的特点。
　　
　　高温是会让「黑松露片」的香味迅速消失的，所以有经验的西餐厨师，都会在最後一刻才添加「黑松露片」。
　　
　　在「黑松露片|飘到食物上的时候，其表面与食物的表层接触，在温度30~40℃的情况下，最大程度激发其香味。
　　
　　恰好煎制鹅肝的最佳食用温度在36℃~39℃。
　　
　　「黑松露片」落上去大约6秒後，其香味开始完美激发，约莫3秒後达到极致。
　　
　　这个时间，恰好就是「皮埃」做完了所有准备，然後把盘子递到华夏队面前的时候。
　　
　　别小看这几秒钟的操控...
　　
　　西餐的基础逻辑中，「精准的时间」本身就是其料理风味构成的一环。
　　
　　至少在「黑松露」的「香气激发」这个点上，皮埃是做到了极致的。
　　
　　看着面前的料理，闻着鼻腔中传来的鹅肝，黑松露，无花果酱带来的香味。
　　
　　夏鸣缓缓拿起叉子，将盘内分量合适的料理全部串起，然後侧斜着在旁边的无花果酱上扫了一道。
　　
　　最後，才将之放到嘴中。
　　
　　作为法式经典料理，「黑松露鹅肝配烤无花果|在进入夏鸣口腔的一瞬间，就展示出了其统治性。
　　
　　夏鸣的舌尖在接触到鹅肝的一瞬间，其如丝绒般细腻的感觉在舌尖瞬间扩散。
　　
　　浓郁的表层脂香与油脂被咀嚼时在口腔中爆炸开的感觉融合。
　　
　　搭配黑松露稍微被油滋润之後，依然带着的一点脆感，整体极为和谐。
　　
　　等到前面两个味道在口腔中散开，烤制後的无花果软糯香甜的味道也在此刻加入了进来。
　　
　　因为无花果独特的内部结构，所以在烤制得当的时候，其内里同时兼具苹果的脆感和香蕉的软糯。
　　
　　与鹅肝的油润与嫩滑产生非常奇妙的对比..
　　
　　感受着料理中带来的和谐味道，夏鸣缓缓闭上眼睛。
　　
　　「酸甜的比例与油脂的调和很是精准，无花果的酸味用的很好。」
　　
　　「又因为黑松露的香味激发的很彻底，所以甜味後置，让这道料理的口感不显混乱。」
　　
　　「很综合的一道料理，没有什麽特别失败的地方，把他在这个阶段能做到的几乎都做到了。」
　　
　　放下叉子，夏鸣将嘴里的料理咽了下去，接着拿起这一轮的少量配酒微微摇晃了一下，然後一饮而尽。
　　
　　「蜂蜜与柑橘的香气，甜度适中，最後还能衬托出鹅肝的回口..
　　
　　，「酒配得很恰当...」
　　
　　夏鸣感觉这个高卢队这个配酒的人有点意思，他并非单纯只通过酒去做清口。
　　
　　而是会想尽办法用酒的气味将料理的节奏延长，或者制造反差。
　　
　　从料理制作的流程来看，这个人应该是提前预判了其他人制作的料理口感，只看这点的话，这个人的大局观还是很好的。
　　
　　吃完了这道料理，下一道是盖伦的【蔬菜千层塔】。
　　
　　其实这道料理准确来说应该叫「蔬菜馅法式咸派」，本质是以酥脆塔皮为基底、层层叠放蔬菜与蛋奶馅料制作的料理。
　　
　　排除开基础塔皮的味道，最关键的是需要呈现蔬菜组合後的复合口感。
　　
　　一般来说，胡萝卜，西葫芦，茄子，洋葱，菠菜，蘑菇等都可以搭配，切片与切丁的都有。
　　
　　

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